Après une longue et intense semaine, rien ne vaut le plaisir simple d’un plat mijoté avec patience… Aujourd’hui, je vous partage un véritable moment de gourmandise : un jarret de porc potager aux olives noires, lentement confit en cocotte.
Un plat rustique, généreux, où chaque ingrédient trouve sa place et libère toute sa profondeur.
Ingrédients (pour 2 personnes généreuses)
2 jarrets de porc
100 g de carottes
2 pommes de terre
75 g de haricots verts
50 g de haricots blancs
40 g d’olives noires (non dénoyautées pour plus de goût)
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 gros oignon rouge
Sel, poivre en grains concassés, thym
Huile d’olive, herbes de Provence
Préparation
- Commencez par une taille paysanne des légumes : des morceaux assez grossiers pour conserver de la texture après cuisson;
- Assaisonnez généreusement les jarrets avec le sel, le poivre concassé et le thym;
- Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive, puis saisissez les jarrets à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration. Cette étape est essentielle : elle développe les arômes grâce à la réaction de Maillard.
- Ajoutez ensuite les légumes, puis le concentré de tomate au centre pour le faire légèrement torréfier — cela va renforcer sa saveur et apporter une légère sucrosité;
- Mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez les olives, fermez la cocotte et laissez monter en pression. Une fois le sifflement régulier, baissez à feu moyen et laissez cuire doucement;
- Surveillez la pression : lorsque le sifflet ralentit et devient irrégulier, cela indique une baisse naturelle. Relâchez alors la pression avec précaution, ouvrez, puis poursuivez la cuisson 15 minutes à découvert pour concentrer les saveurs et lier légèrement le jus.
Résultat
Une viande fondante, des légumes imprégnés d’un jus riche et parfumé, relevé par la puissance des olives noires… Un vrai plat de repos, sincère et généreux.
Un vrai régal.
Chef CN
Chef formateur & expert en restauration internationale
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